EnglishIndonesian

Olah dengan Benar, Aman Konsumsi Daging

Kategori: Informasi Aktual Diunggah Pada: 29 Juni 2022.

Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan (Puslitbangnak) laksanakan Seminar Berkala bulan Juni pada tanggal 28 Juni 2022. Seminar dibuka oleh Kepala Puslitbangnak Dr. Agus Susanto, yang dalam sambutannya menyampaikan menjelang Hari Raya Idul Adha pada tahun ini memiliki tantangan tersendiri dimana kita dalam kondisi wabah PMK. Selain itu beliau juga menyampaikan sambutan untuk paparan tentang penanganan dan pengolahan susu kambing merupakan salah satu kegiatan RPIK pada tahun 2021.

Seminar dilaksanakan dalam rangka upaya penyebarluasan informasi hasil kegiatan/penelitian. Kegiatan seminar berkala diselenggarakan setiap bulan secara daring (online) melalui aplikasi Zoom dengan peserta berasal dari akademisi, praktisi, birokrat, dan/atau masyarakat umum.

Narasumber seminar berkala bulan Juni adalah Drh. Syamsul Ma’arif, M.Si, Direktur Kesehatan Masyarakat Veteriner, Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan, Kementerian Pertanian dengan judul paparan Olah dengan Benar, Aman Konsumsi Daging dan Miskiyah, S.Pt., M.P. peneliti Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen dengan judul paparan Pengembangan Teknologi Pengolahan Susu Kambing dan Aplikasinya di Kabupaten Deli Serdang

Direktur Kesmavet menyampaikan “Segala urusan yang berhubungan dengan hewan dan produk hewan secara langsung atau tidak langsung mempengaruhi kesehatan manusia”. Produk hewan adalah sumber protein yang dapat meningkatkan kesehatan dan kecerdasan.

Terkait kesehatan hewan dan kesehatan masyarakat veteriner dijelaskan dalam dan UU No 18/2009 juncto UU No 41/ 2014 tentang Peternakan dan Kesehatan  Hewan dan PP No.95/2012 tentang Kesmavet dan Kesrawan.

Peran kesmavet dalam kesehatan primer adalah pencegahan penularan penyakit zoonosis, ketahanan dan keamanan pangan, perlindungan kesehatan lingkungan dan penerapan kesejahteraan hewan.

Sebelum sampai kepada masyarakat proses produk hewan dimulai dari peternakan, rumah potong hewan, pengolahan, distribusi dan pasar. Produk harus memenuhi syarat ASUH yaitu aman, sehat, utuh dan halal, Aman adalah tidak mengandung bahaya biologis, kimiawi  dan fisik atau bahan-bahan yang dapat  mengganggu kesehatan manusia. Sehat  adalah mengandung bahan-bahan (nutrisi) yang dapat menyehatkan manusia (baik untuk kesehatan). Utuh adalah tidak dikurangi atau dicampur dengan bahan lain dan Halal  adalah disembelih dan ditangani sesuai syariat Islam. 

Empat langkah penting yang dapat dilakukan konsumen dalam mengolah daging yaitu pemisahan (daging dan jeroan, daging mentah dan daging masak), pendinginan Lemari pendingin/refrigerator 0-4°C  1-2 hari, freezer dibawah -18 °C  6 bulan, pemanasan daging (pemanasan sempurna, minimum suhu 75 °C selama 2 minimum menit) dan pencegahan pencemaran daging/makanan (cuci tangan dengan baik dan benar dan gunakan peralatan yang bersih).

Pada sesi selanjutnya Miskiyah menyampaikan bahwa  potensi produksi susu kambing di Kabupaten Deli Serdang semakin meningkat;, teknologi untuk prosesing susu kambing belum banyak dilakukan sehingga diversifikasi olahan susu kambing diperlukan untuk meningkatkan nilai tambah dan pendapatan peternak juga guna pemulihan ekonomi nasional akibat pandemi covid 19.

Penelitian ini ditujukan untuk mengembangkan teknologi pengolahan susu kambing dan mengaplikasikannya di sentra produksi susu kambing  dan merancang model teknologi pengolahan susu kambing di sentra produksi susu kambing.

Teknologi pengolahan susu yang diintroduksikan antara lain susu pasteurisasi, yoghurt dan kefir susu kambing. Teknologi Pengolahan susu pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan peralatan pasteurisasi kejut listrik. Susu yang akan dipasteurisasi dilakukan penyaringan dengan kain saring, dan dimasukkan ke dalam tabung pasteurisasi dan dipastikan tabung double jacket telah diisi air. Peralatan disetting pada suhu 60-70°C, dan kemudian  power dinyalakan dan dibiarkan hingga suhu tercapai. Proses pasteurisasi kejut listrik dilakukan selama ±15 menit, kemudian bisa ditambahkan gula dan perisa sesuai dengan keinginan dan dikemas. Susu pasteurisasi tersebut dapat diproses lebih lanjut untuk membuat yoghurt atau kefir.

Teknologi Proses Produksi Kefir. Kefir dibuat dengan menggunakan starter atau bibit kefir komersial. Susu pasteurisasi yang masih hangat (suhu 37-40°C) ditambahkan dengan bibit kefir 100 g. Selanjutnya dilakukan inkubasi pada suhu (37-40 °C) selama 24 jam.  Bibit kefir (granule) disaring dan dipisahkan untuk produksi berikutnya. Bibit kefir hendaknya disimpan dalam media susu dan disimpan pada wadah yang steril di refrigerator. 

Teknologi Proses Produksi yoghurt. Yoghurt dapat dibuat menggunakan starter cair atau starter kering. Starter cair yang biasa digunakan adalah kombinasi dari Streptococcus thermophilus (ST) 1,5% per liter atau 15 mL/liter dan Lactobacillus bulgaricus (LB) 1,5% per liter atau 15 mL/liter. Adapun jika menggunakan starter kering yoghurt probiotik (Bi-Proyo) perlu dilakukan aktivasi terlebih dulu. Proses pembuatan yoghurt dilakukan dengan menambahkan starter cair (3-5%) pada susu yang sudah dipasteurisasi (suhu 37-40°C) dan diaduk hingga merata. Selanjutnya tutup wadah dan diinkubasi pada suhu 40°C selama 6-8 jam hingga menjadi yoghurt (rasa asam segar khas susu fermentasi). 

Seminar diikuti oleh 237 peserta yang berasal dari berbagai instansi antara lain: Universitas Brawijaya,  Universitas Negeri Surabaya, Universitas Padjadjaran, Univers,itas Tribhuwana Tunggadewi Universitas Mercu Buana Yogyakarta, Universitas Tribhuwana Tunggadewi, Polbangtan Manokwari, Dinas Pangan dan Pertanian Kabupaten Karimun, DKPP Kabupaten Seruyan, , Dinas Pertanian Kabupaten Pringsewu, BBPMSOH, Universitas Halu Oleom BPTU HPT Indrapuri Aceh, UPTD BPPIB Ternak Sapi Potong Ciamis, Dinas Peternakan dan  Keswan Prov. NTB dan Balai Besar Inseminasi Buatan Singosari dll. (REP)

Bagikan Berita ini